Gaizka Barañano, Director de Licores Barañano en 10 preguntas
Detrás de la mejor fabada de Valencia…
Detrás de uno de los cachopos más suculentos fuera del Cantábrico…
Detrás de esa gran variedad y calidad en nuestra carta…
Hay muchísimas personas moviendo muchísimas piezas para que tu experiencia en La Taska Sidrería sea inmejorable.
Desde el quesero que cura el Cabrales con un esmero artesanal en las altas montañas asturianas…
Hasta el lagarero que produce nuestra sidra en un rincón mágico del Cantábrico…
Pasando por nuestros cocineros, chefs, jefes de sala, camareros y muchísimas otras personas que trabajan para que tú puedas disfrutar de la mejor gastronomía del Norte de España en el corazón de Valencia.
Esas son las voces que vas a conocer en este blog.
Hoy tenemos el placer de recibir en nuestra sección de entrevistas a Gaizka Barañano, Director de Licores Barañano en 10 preguntas
¿Cuáles son los orígenes del Patxaran? ¿Dónde podemos situarlo geográficamente?
Los orígenes del patxaran se encuentran en Navarra y las provincias limítrofes teniendonos que remontar a la Edad Media. La palabra patxaran proviene de pattar que en euskera es aguardiente o licor y aran, endrina.
¿Qué ingredientes se utilizan para su elaboración? ¿Es la endrina el ingrediente estrella?
La elaboración del patxaran es sencillísima, es la maceración de endrinas en anís. La diferencia entre unos y otros radica en la calidad de la materia prima y el tiempo de maceración, temperatura, grado de alcohol del anís, grado de azúcar del anís…
A nivel legal no puede tener más ingredientes y su graduación alcohólica debe de estar entre 25 y 30 % vol.
Otra cosa son los particulares que hacen su propio patxaran, ahí cada maestrillo tiene su librillo, la gente añade pequeñas cantidades de café, manzanilla, canela… para gustos.
En nuestra opinión, la endrina como decís es el ingrediente estrella y no debe de apreciarse otros ingredientes.
¿Qué propiedades tiene ésta bebida?
El patxaran como he comentado debe de tener entre 25-30%vol, se debe de apreciar de manera equilibrada sus dos ingredientes (endrina y anís) y debe de ser dulce.
Siempre se ha dicho que el patxaran tiene efectos digestivos aunque al ser un licor no es recomendable venderlo como tal ya que debe de consumirse de manera responsable.
¿Cuándo el Patxaran está en el momento óptimo para su consumo? ¿Lo ideal es servirlo con hielo?
El proceso de maceración suele durar alrededor de tres meses, esto dependerá del grado de alcohol del anís (a mayor grado, más rápida es la maceración), el grado de azúcar (a mayor grado, más lenta es la maceración), la temperatura (a mayor temperatura, más rápida es la maceración)… por ello a partir del segundo mes hay que ir catandolo y retirar las endrinas cuando veamos que está en su punto óptimo.
Una vez ajustados los parámetros de grado de alcohol y azúcar debe reposar unas semanas para homogeneizar, filtrar y embotellar.
El patxaran es una bebida de año, con el tiempo no mejora sino que suele perder frescura, tender a colores más ocres…
En cuanto al consumirlo con hielo o sólo, desde Licores Barañano recomendamos consumirlo sin hielo ya que el hielo va a disolver los aromas y sabores del patxaran.
¿Qué características debe de tener un Patxaran casero de alta calidad y cómo podemos diferenciarlo de uno industrial?
En primer lugar, es imprescindible que esté elaborado con endrinas (desgraciadamente en el mercado hay patxaranes elaborados con aromas, lo cual legalmente no está permitido), esto es elemental.
Luego debe de existir un equilibrio entre sus dos materias primas (anís y endrinas) siempre en caso de dar más importancia, que sea la endrina la que predomine sobre el anís, teniendo cuidado con el posible riesgo que existe de un exceso de acidez si la cantidad de endrina es excesiva.
En general debe de haber un equilibrio, sin aristas.
¿Cómo comienza en Amurrio (bonito pueblo) la historia familiar de vuestra destilería, Licores Barañano?
Licores Barañano tiene una tradición familiar licorera desde 1831, en la actualidad somos la cuarta generación de licoristas.
El producto estrella de licores Barañano es el patxaran (disponemos de patxaran Barañano, el clásico y patxaran Gaizka, elaborado con endrinas deshuesadas y con 91 puntos en la Guia Peñin, no hay otro patxaran con mayor puntuación) pero disponemos de una amplia gama de licores.
Además de Patxaran, elaborais artesanalmente otros destilados como Orujos, Cremas, Anís, Brandys ¡y ahora Ginebra!. ¿Nos puedes hablar un poco sobre este último y en qué destaca respecto a otras ginebras del mercado?
Si, tenemos una amplia gama de licores y formatos, además también etiquetamos de manera personalizada desde una botella. Solemos decir que trabajamos a la carta.
Como comentas, elaboramos licor de hierbas, licor de crema, aguardiente de orujo, licor de crema de fresa con tequila, limon, cafe… y recientemente hemos sacado como dices una Ginebra SLOE dry gin Premium y en breve sale al mercado un vermut que después de casi dos años de pruebas, teniendo como referencia una receta manuscrita de nuestros antepasados de 1881, hemos conseguido lo que buscábamos.
La ginebra SLOE es una ginebra dry gin como resultado de 4 destilaciones mediante producciones cortas en alambiques coffey de doble columna para obtener una producción lo más controlada posible de la mayor calidad.
Hemos buscado una DRY GIN cítrica con un guiño de endrina (además de otros botánicos como enebro, ajenjo, cáscara de limón, naranja, bayas, cereales, jengibre… le hemos añadido endrina para hacer un guiño a nuestra historia).
Gaizka, entonces, después de una comida… ¿Patxaran o Gintonic?
Ufff difícil decisión, cada momento y circunstancia te pide una cosa u otra, lo importante es buscar productos de calidad y disfrutarlo en buena compañía.
¿Cuál de vuestras bebidas es tu ojito derecho y por qué?
Tengo un problema, hasta la fecha era un enamorado de nuestro patxaran Gaizka, disfruto mucho con este patxaran pero el vermut que sacaremos a corto plazo me tiene loco, ha sido mucho tiempo de estudio, lectura, investigación, aprendizaje, pruebas y catas y por fin hemos conseguido lo que queríamos. Estoy deseando verlo en los bares para pedir un vermut Barañano.
Por último, reconozco que aunque no sea un consumidor habitual de gin tónic, la Ginebra SLOE, tiene unos aromas y matices que me atraen mucho. Que no salga de aquí pero disfruto mucho degustándola sola, creo que la tónica le oculta muchos matices y aromas. Comprendo que no es fácil consumirla sola pero dando pequeños sorbos se aprecia mucho mejor su calidad y me encanta como se prolongan los aromas en la boca.
Y por último, ¿dónde podemos encontrar vuestros licores por el mundo?
Licores Barañano vendemos desde una botella a través de nuestra web a un particular, hasta palets completos a distribuidores o clientes fuerte o directamente a bares, tiendas o restaurantes si no tenemos distribuidor en esa zona.
A nivel internacional, exportamos a EEUU, Alemania, Inglaterra, Francia, Andorra, Italia y Suiza en la actualidad. Y tenemos cerrado acuerdos ya con México y Venezuela lo que pasa que los trámites son lentos.
Como ves, en La Taska, el factor humano es el protagonista.
Nuestros proveedores, nuestro equipo, nuestros socios, y sobre todo tú, nuestro cliente: en La Taska Sidrería todos sois protagonistas.
¡Visítanos y compruébalo por ti mism@!
¡Gracias por leernos!
