Belén Bulnes Teleña, quesera de la quesería D’Onao en 10 preguntas
Detrás de la mejor fabada de Valencia…
Detrás de uno de los cachopos más suculentos fuera del Cantábrico…
Detrás de esa gran variedad y calidad en nuestra carta…
Hay muchísimas personas moviendo muchísimas piezas para que tu experiencia en La Taska Sidrería sea inmejorable.
Desde el quesero que cura el Cabrales con un esmero artesanal en las altas montañas asturianas…
Hasta el lagarero que produce nuestra sidra en un rincón mágico del Cantábrico…
Pasando por nuestros cocineros, chefs, jefes de sala, camareros y muchísimas otras personas que trabajan para que tú puedas disfrutar de la mejor gastronomía del Norte de España en el corazón de Valencia.
Esas son las voces que vas a conocer en este blog.
Hoy tenemos el placer de recibir en nuestra sección de entrevistas a Belén Bulnes Teleña, quesera de la quesería D’Onao
Háblanos de la zona geográfica donde se elaboran vuestros quesos, ¿dónde está? ¿qué la hace tan especial?
Estamos en un pequeño pueblo en pleno corazón de los Picos de Europa, llamado Onao. Se caracteriza por el entorno, la naturaleza y la tranquilidad con la que se vive aquí.
¿Qué requisitos debe cumplir un queso para pertenecer a la DOP Gamoneu?
Los requisitos son amplios, aunque lo que caracteriza al Gamoneu es la elaboración con leche cruda de los concejos de Cangas de Onís y Onís, el ahumado y la maduración o afinado en cueva natural.
¿Qué es lo que hace únicos a los quesos de DOP Gamoneu y que los diferencia de otros quesos azules asturianos como el Cabrales o la Peral?
Aunque se considere un queso azul, como lo anteriores nombrados, la diferencia más notoria es el ahumado, que hace que aflore en menor medida el pennicilium, ya que se consigue una masa más seca.
Belén, ¿nos puedes explicar las principales diferencias entre un Gamoneu del puerto y uno del valle?
El Gamoneu del Puertu tiene que estar elaborado con dos o tres leches, sin embargo el Gamoneu del Valle puede estar elaborado solo con una, dos o tres leches.
El periodo de elaboración del Gamoneu del Puertu se extiende desde la primavera hasta el otoño y tanto las labores de ganadería como de quesería se desarrollan en la alta montaña. Esto implica que la producción sea menor y tenga una mayor demanda.
En Gamoneu del Valle, al ubicarse por norma general en los valles, se elabora durante todo el año.
¿Qué tipos de leche son admitidos para poder certificar un queso como gamoneu? ¿qué porcentajes de cada una lleva aproximadamente?
Las leches que se permiten para la elaboración del Gamoneu son las de vaca, cabra y oveja.
Los porcentajes varían en función del elaborador, época del año o factores diversos.
El mínimo exigible, que se recoge en los estatutos, es de un 3%.
¿Cómo es básicamente el proceso que utilizáis para elaborar vuestros quesos gamoneu?
El proceso comienza con el ordeño de las tres especies, vaca, cabra y oveja, que posteriormente se pasa a la cuba de cuajado y se mezcla. Se calienta lentamente durante 3 o 4 horas hasta que alcance una temperatura no superior a 24ºC. Llegado ese punto se agrega el cuajo y se deja cuajar durante 3 o 4 horas. Posteriormente, se corta manualmente con las liras verticales y horizontales, para conseguir trozos homogéneos, que facilitarán el desuerado. Después, se deja reposar una media hora aproximadamente y se va moviendo la cuajada para que vaya soltando el suero y así conseguir el grano deseado para moldear. Conseguido ese grano, se amasa manualmente para llenar los moldes de distintos tamaños. Después del moldeo, se voltea con frecuencia durante las 3 primeras horas para quitar el suero restante y se sala a las 24 y 48 horas.
Háblanos un poco más sobre el ahumado, ¿en qué consiste? ¿cuál es el objetivo?
El ahumado es el punto que diferencia al Gamoneu de cualquier otro queso, ya que le dota de unos matices y un sabor inimitable.
El proceso de ahumado se lleva a cabo en una sala con estanterías donde se colocan los quesos y se hace fuego en un recipiente adaptado para ello. El fin es crear calor y humo para que se impregne en los quesos y se cree una película protectora.
Se voltean y cambian de altura diariamente, para asegurar de que todos los quesos reciben la misma cantidad de humo.
El objetivo es que el queso se vaya secando y creando una corteza, que posteriormente servirá de protección en la cueva, evitando que se desarrolle en exceso el penicillium, o en muchos casos, que no llegue a hacerlo.
¿Y el de la maduración en cueva?
Una vez conseguido el punto de ahumado deseado en los quesos, se trasladan a Cueva Oscura, donde permanecen un mínimo de 2 meses. El tiempo máximo se establece en función del tamaño de la pieza y la maduración deseada.
Con la humedad y la temperatura de la cueva, se consigue una maduración muy lenta y natural.
¿Cómo y quién empieza la historia de quesería d´onao? ¿actualmente cuántas personas trabajáis en la quesería?
La historia empieza en el 2008. Hasta ese momento vendíamos la leche a una industria, hasta que decidimos hacer una quesería para transformar nuestra leche con la idea de crear nuestra marca.
Junto con mi marido Manuel, empezamos esta grata andadura hasta el día de hoy.
Actualmente trabajamos mi marido y yo.
A lo largo de vuestra historia habéis recibido varios reconocimientos, ¿cuál es el que recuerdas con más cariño?
No nos podemos decantar por ninguno en particular, ya que todos ellos significan un reconocimiento a nuestra trayectoria y son un aliciente para seguir mejorando y apostando por la calidad que defendemos.
Como ves, en La Taska, el factor humano es el protagonista.
Nuestros proveedores, nuestro equipo, nuestros socios, y sobre todo tú, nuestro cliente: en La Taska Sidrería todos sois protagonistas.
¡Visítanos y compruébalo por ti mism@!
¡Gracias por leernos!
