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La Taska Sidreria

quesos rebollín

Cristina González, de Quesos Rebollín en 10 preguntas

Detrás de la mejor fabada de Valencia…

Detrás de uno de los cachopos más suculentos fuera del Cantábrico…

Detrás de esa gran variedad y calidad en nuestra carta…

Hay muchísimas personas moviendo muchísimas piezas para que tu experiencia en La Taska Sidrería sea inmejorable.

Desde el quesero que cura el Cabrales con un esmero artesanal en las altas montañas asturianas…

Hasta el lagarero que produce nuestra sidra en un rincón mágico del Cantábrico…

Pasando por nuestros cocineros, chefs, jefes de sala, camareros y muchísimas otras personas que trabajan para que tú puedas disfrutar de la mejor gastronomía del Norte de España en el corazón de Valencia.

Esas son las voces que vas a conocer en este blog.

 

Hoy tenemos el placer de recibir en nuestra sección de entrevistas a Cristina González, de Quesos Rebollín

 

¿Cúal es el origen del Queso Afuega´l Pitu? ¿Qué significa su nombre?

El queso Afuega’l Pitu es uno de los quesos más antiguos y extendidos de Asturias, además de uno de los de más arraigo y conocimiento popular.

Cuenta la leyenda que el nombre Afuega’l Pitu («Ahogar la garganta» en asturiano) proviene de su mayor peculiaridad: la textura compacta y firme que aumenta en su maduración.

Su peculiar nombre, además de las cuatro variedades de diferente forma y color (Atroncau blancu, Atroncau roxu, Trapu blancu y Trapu roxu), hacen del Afuega’l Pitu un queso con una presentación fascinante.

 

¿Cuál es su principal característica? ¿Qué los diferencia de otros quesos?

El Afuega’l Pitu es un queso graso que puede ser fresco o madurado, elaborado con leche entera de vaca de las razas Frisona o Asturiana de los Valles y sus cruces, de pasta blanda obtenida por coagulación láctica, de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le añade pimentón.

Al probarlo, el queso Afuega’l Pitu, no deja indiferente por su textura única y su sabor de notas lácticas y ácidas con toques de levaduras; notas que se combinan con una agradable sensación picante en el roxu.

 

¿Cómo es básicamente el proceso para elaborar vuestros quesos? ¿Qué leche se utiliza?

El queso Afuega´l Pitu se elabora con leche procedente de ganaderías ubicadas en la zona geográfica protegida.

La cuajada del queso Afuega´l Pitu es una cuajada básicamente ácida, realizada de forma lenta durante un período de 15-20 horas a una temperatura de 22-32 ºC.

Finalizado este proceso natural de cuajado, los artesanos de este queso trasladan la cuajada con mimo de forma totalmente manual, con un “garcilla”, a los moldes típicos del queso Afuega´l Pitu.

El salado de los quesos Afuega´l Pitu se realiza pieza a pieza, añadiendo manualmente sal a la cuajada de cada uno de los moldes.

El desuerado de la cuajada es lento, debido a que no existe prensado de la misma, tan solo existe un “autoprensado” debido a su propio peso.

Este desuerado se realiza en el propio molde durante 24 horas y finaliza sobre bandejas perforadas una vez retirado el molde.

Para dar la forma definitiva a las variedades “atroncau roxu”, los artesanos de este queso realizan un amasado de la pasta después de su primera estancia en los moldes característicos.. Esta labor se realiza en pequeñas amasadoras instaladas en las queserías que trabajan con mimo el amasado de las cuajadas; y su mezcla con el pimentón en las variedades de Afuega´l Pitu Roxu.

Finalizado el amasado se continua el desuerado y moldeado otras 24 horas: en molde troncocónico para la variedad “atroncau roxu”.

La maduración se realiza en cámaras de maduración, colocándose en bandejas y volteándolos convenientemente, hasta conseguir el grado de maduración óptimo. Según el grado de maduración, yendo del queso fresco al madurado, el tiempo de permanencia en la cámara variará.

Una vez conseguido el punto de maduración deseado, los quesos se envasan y etiquetan, se les añade al envase la etiqueta comercial de cada quesería y la contraetiqueta del Consejo Regulador que acredita que se trata de un producto certificado por la DOP Afuega’l Pitu. Los quesos envasados y etiquetados se conservan en cámaras frigoríficas, a temperatura controlada, hasta el momento de su expedición.

 

¿Qué requisitos debe cumplir un queso para pertenecer a la D.O. Afuega´l Pitu?

Para pertenecer a la D.O, Afuega´l Pitu debemos cumplir estos reglamentos:

El Reglamento de la Denominación de Origen Protegida Afuega´l Pitu, fue aprobado en Resolución de 6 de Agosto de 2003 de la Consejería de Medio Rural y Pesca del Principado de Asturias y ratificado posteriormente por el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación en Junio de 2004.

Finalmente, el Pliego de condiciones de la DOP Afuega’l Pitu, fue publicado, y la DOP inscrita en el registro de Denominaciones de Origen Protegida e Indicaciones Geográficas de la Unión Europea el 26 de Julio de 2008.

En resumen, leche de una zona determinada de Asturias, elaborarlo en esa misma zona, cumplir con auditorías y seguir la trazabilidad de cada queso, desde donde viene la leche y a donde van esos quesos.

 

¿Qué diferencia hay entre el Afuega´l Pitu blanco y el rojo?

Los dos son la misma base de cuajada pero la diferencia en el rojo como os contábamos en la elaboración es la adición en el amasado de una mezcla de pimentón dulce y pimentón picante, por supuesto este con denominación de origen también.

 

Háblanos sobre vuestro Fusión de Sidra, ¿cómo nace esta innovadora idea? ¿Cómo lograis fusionar e integrar la sidra en el queso?

Rebollín Fusión de Sidra es un producto que profundiza en las raíces de Asturias, fusionando por primera vez dos de las materias primas más representativas de nuestro campo: la leche de las vacas que pastan en las montañas del Principado y la sidra natural, fruto del prensado de la manzana, dos alimentos nutritivos y complementarios.

Sidra y leche se mezclan antes de realizar la cuajada, a través de un innovador proceso desarrollado por nuestra quesería.

Rebollín Fusión de Sidra ofrece una elegante combinación en boca, conjugando un sabor sutil con leves recuerdos de manzana, acompañado del carácter láctico y mantecoso de la leche de vaca. Al tacto es tierno y sedoso. Su aroma tiene también toques florales y frutales, resultado de la armonización e integración con la sidra

 

¿Cómo comienza la historia de la quesería “Quesos Rebollín”?

Quesos Rebollín pertenece a una cooperativa de ganaderos, con recogida propia de leche y venta a la gran industria de esta leche. Quesos Rebollín nace para dar mayor valor añadido a esa leche de los ganaderos que componemos esta gran familia ya que la gran industria no se caracteriza por pagar bien esta tan preciada materia prima.

 

¿Qué premios habéis conseguido con vuestros quesos?

PREMIOS CINCHO: Premio Cincho de Oro para el queso Afuega´l Pitu Rebollín Atroncau Blancu en la categoría de quesos frescos de coagulación ácida.

Los premios Cincho de Castilla y León son considerados los más importante del panorama nacional, convirtiéndose este pasado 2008 en premios de carácter internacional.

El queso Rebollín Atroncau Blancu obtuvo la máxima puntuación en su categoría en el I Concurso Internacional de queso y VII concurso nacional de premios Cincho.. En este certamen participaron 644 variedades de quesos con elaboradores nacionales, de Francia, Bélgica y Holanda. El Jurado de la cata también estaba compuesto por jueces internacionales.

El queso Afuega´l Pitu Rebollín Atroncau Roxu (ligeramente picante), fue premiado en el certamen de la Foz de Morcín. La foz es la cuna de la elaboración de este tradicional queso asturiano.

El queso Afuega´l pitu blanco fue medalla de plata en el World cheese awards de 2010 justo cuando acababamos de nacer…

Hemos estado en varias finales del campeonato nacional de quesos en Gourmet quesos en Madrid en Ifema… y en pruebas populares… pero lo que más nos gusta es que la gente disfrute nuestros quesos naturales, sin aditivos, simplemente leche y cariño por eso no llevamos un control riguroso de premios.

 

Nos hemos enterado que vuestros quesos están viajando hasta Estados Unidos, ¿cómo ha sido la acogida?

La acogida ha sido muy buena, estamos en las dos costas de Estados Unidos y en California el rojo es la estrella… incluso en Las Vegas disponen de Queso Afuega´l pitu. ¿Increible no? A nosotros nos lo parece….

 

Y por último Cristina, ¿Con qué bebida nos recomiendas maridar vuestros quesos Afuega ´l Pitu?

Sin lugar a dudas con Sidra natural de Asturias, que nos encanta pero es verdad que el rojo puede ir muy bien también con vinos dulces e incluso para hacer una tarta, un helado y acompañarlo porque no, con Sidra de hielo. Pero en esto siempre es al gusto del consumidor, a unos les gustará más con una bebida u otra, en la variedad está el gusto.

 

 

Como ves, en La Taska, el factor humano es el protagonista.

Nuestros proveedores, nuestro equipo, nuestros socios, y sobre todo tú, nuestro cliente: en La Taska Sidrería todos sois protagonistas.

¡Visítanos y compruébalo por ti mism@!

¡Gracias por leernos!

FINALISTAS "la MEJOR FABADA DEL MUNDO" 2019