Tino Cortina, Director General de Sidra Cortina en 10 preguntas
Detrás de la mejor fabada de Valencia…
Detrás de uno de los cachopos más suculentos fuera del Cantábrico…
Detrás de esa gran variedad y calidad en nuestra carta…
Hay muchísimas personas moviendo muchísimas piezas para que tu experiencia en La Taska Sidrería sea inmejorable.
Desde el quesero que cura el Cabrales con un esmero artesanal en las altas montañas asturianas…
Hasta el lagarero que produce nuestra sidra en un rincón mágico del Cantábrico…
Pasando por nuestros cocineros, chefs, jefes de sala, camareros y muchísimas otras personas que trabajan para que tú puedas disfrutar de la mejor gastronomía del Norte de España en el corazón de Valencia.
Esas son las voces que vas a conocer en este blog.
Hoy tenemos el placer de recibir en nuestra sección de entrevistas a Tino Cortina, Director General de Sidra Cortina
¿Cuales son los orígenes de la Sidra en Asturias?
Hay diferentes opiniones al respecto. Incluso entre los historiadores de prestigio hay discrepancias. Yo a la vista de la documentación que he podido leer y analizar, creo que se puede afirmar que la sidra es popular y consumida en Asturias, al menos desde el siglo VIII. También creo que la introducción del cultivo del manzano tiene que ser muy anterior a esta fecha.
¿Dónde radica el secreto de una buena sidra asturiana?
Una buena TIERRA, con un CLIMA benévolo para el manzano, donde se cultiven buenas VARIEDADES de manzana, con la vista siempre puesta en la CALIDAD del fruto, y elaborando en el momento óptimo de MADURACIÓN, siempre por un buen TÉCNICO, llagarero o enólogo, que tenga a su disposición una buena BODEGA donde poder trabajar. Creo que para alcanzar la excelencia, hace falta un poco de todo esto, ¡que no es poco!
Una de las preguntas que más nos hacen clientes y amigos: ¿por qué se escancia la sidra?
La sidra natural es un producto que de forma moderada, contiene gas carbónico de forma natural. Cuando escanciamos, el gas se libera y tiende a separarse del líquido. Así que una sidra recién escanciada, será una porción de líquido oxigenado por la aireación, donde las burbujas de gas realzan el aroma y nos dan una sensación plena en boca. Ocurre algo parecido cuando nos tomamos el mismo refresco con o sin gas. El sabor no cambia, pero la sensación es diferente.
¿Cuál es el momento óptimo de consumo de la sidra? ¿A qué temperatura debemos beberla?
La sidra natural no evoluciona siempre de la misma forma, pero de forma general, una sidra después del embotellado sufre un “golpe” del que le cuesta recuperarse varios días. A partir de ahí van a influir mucho las condiciones de conservación. Para garantizar que la sidra está al 100% es mejor tomársela cuanto antes. Pero la sidra no caduca, así que yo creo que como orientación se puede hablar de un periodo máximo de 1 año después de haber sido embotellada.
La temperatura óptima se sitúa entre 12-14ºC. Fresca, pero no demasiado fría. Nunca por debajo de los 10ºC.
¿Cómo nace la historia de Sidra Cortina? ¿Que supuso en la historia de vuestra empresa la inauguración del “Llagar de la Ferrería”?
La primera piedra fue puesta por mi abuelo en 1952. Él decidió dar un impulso al lagar donde se hacía sidra desde mucho tiempo antes (mis bisabuelos y tatarabuelos) para consumo propio. A partir de ahí, el gran impulsor del negocio fue mi padre, Eloy, que cogió las riendas del negocio con tan solo 20 años y consiguió llevar a Sidra Cortina hasta lo más alto del prestigio y la producción de sidra asturiana. En 2001 se tomó la decisión de construir un lagar innovador en Amandi. Era una apuesta arriesgada, todo un reto, pero a la postre ha resultado ser clave para el desarrollo de la enseña familiar.
¿Cuáles son las principales variedades de manzanas que utilizais y cuál es su origen?
Unos 400 productores de mañana nos traen directamente sus manzanas al lagar. Estamos ubicados en la principal zona manzanera de Asturias, Villaviciosa. Esto hace que elaboremos nuestra sidra con un gran abanico de variedades tradicionales, recogidas a mano el mismo día de elaboración o como mucho 1 día antes. Calculamos que llegan unas 150 variedades distintas a nuestra bodega. Las que más predominan en esta zona son por orden de importancia: Raxao, Carrio, Regona, Durona de Tresali y Blanquina. Pero como ya digo, hay muchas otras.
¿Cuantas botellas de sidra producen al año y dónde podemos encontrarla por España y el mundo?
Aproximadamente dos millones de botellas que se encuentran en casi todas las provincias de España y además en países como Alemania, Bélgica, Italia, Suiza, México y Rep. Dominicana.
¿De todas las sidras que elabora Sidra Cortina, cuál es para ti especial o aquella a la que le tienes un especial cariño? ¿Por qué?
Es verdad que en ocasiones sientes algo especial por una sidra que te gusta mucho, por un tonel donde parece que se repite la buena sidra año tras año, o por un manzano, … En fin, puedo deciros que la última gran alegría me la llevé con Villacubera. Esta sidra fue ganadora del Gijón de Sidra 2018, creo que con mucho mérito. Y le coges cariño, porque además sabes de todo el trabajo que hay detrás.
¿Sidra de hielo? ¿Nos puedes explicar en qué consiste?
Nuestra sidra de hielo es una bebida dulce, que fermenta hasta conseguir los 12º de alcohol. Esto no se puede conseguir con un mosto fresco de manzana, así que requiere de un paso previo, la congelación. Congelamos el mosto para posteriormente proceder a descongelarlo, momento en el cual separamos la primer fracción que se corresponde con el mosto más azucarado (lo último que descongela es el agua). Es ese mosto extraordinariamente dulce el que fermenta y da lugar a la sidra de hielo. ¡Para elaborar una botella de 375 ml utilizamos 5 kilos de manzanas!
¿Organizáis en vuestro lagar visitas guiadas para ver el proceso de elaboración de la sidra? ¿Cómo se pueden realizar?
Sí, desde 2001 iniciamos esta actividad y la demanda no deja de crecer. En temporada baja hay visitas guiadas los martes y los jueves laborables, a las 12:00. En julio y agosto, se realizan todos los días laborables, a las 12:00 y también a las 18:00. Para este tipo de visita no es necesario hacer reserva, pero si se trata de grupos sí es preciso reservar. Durante la visita guiada mostramos el método de elaboración y también se degusta sidra espichada directamente del tonel, y sidra de hielo. En fin, creo que es una actividad muy atractiva para el amante de la gastronomía y la cultura sidrera asturiana.
Como ves, en La Taska, el factor humano es el protagonista.
Nuestros proveedores, nuestro equipo, nuestros socios, y sobre todo tú, nuestro cliente: en La Taska Sidrería todos sois protagonistas.
¡Visítanos y compruébalo por ti mism@!
¡Gracias por leernos!
